Niedoceniany i zdrowy olej z rzepaku

0
251
olej z rzepaku
Olej rzepakowy posiada optymalny skład cennych kwasów tłuszczowych

Olej rzepakowy jest tłoczony z nasion rzepaku. Choć rzepak kwitnie na żółto, to ma czarne nasiona, z których wytwarza się jeden z najzdrowszych olei na świecie. Olej z rzepaku budzi wiele kontrowersji, ze względów historycznych, gdyż w przeszłości zawierał szkodliwy kwas eurykowy. Obecnie zawiera on jedynie śladowe ilości tego składnika, przy jednoczesnej obecności wielu cennych substancji odżywczych.

Nazwa gatunkowa rzepaku to kapusta rzepak (Brassica napus L). W ramach tego gatunku wyróżnia się trzy typy roślin użytkowanych rolniczo: w postaci korzeni – brukiew, rzepa, liści brukselka, kapusta lub nasion, do których zalicza się najbardziej rozpowszechniony w uprawie rzepak oleisty, który występuje tylko w uprawie. W Europie, w tym także w Polsce, rzepak jako roślina uprawna pojawił się ok. XVI w. Trudno o jednoznaczne wskazanie daty, którą można by przyjąć jako początek zorganizowanej hodowli w Polsce. Należy jednak zauważyć, że olej z rzepaku w ostatnich latach stał się niezwykle ważny, zarówno do celów spożywczych, jak i przemysłowych.

Wyniki światowych badań dotyczących wartości żywieniowej oleju i śruty rzepakowej wykazały szkodliwość kwasu erukowego w oleju i glukozynolanów w śrucie poekstrakcyjnej. Znalezienie genetycznych źródeł o niskiej zawartości kwasu erukowego i glukozynolanów było istotnym impulsem dla rozwoju hodowli odmian, będących surowcem do produkcji wartościowego oleju spożywczego. Źródłem genetycznym, o niskiej zawartości kwasu erukowego dla rzepaku, były bezerukowe linie roślin, odkryte w Kanadzie w 1961 r. w pastewnej odmianie rzepaku jarego Liho. Dzięki temu odkryciu wyhodowano bezerukowe odmiany rzepaku. Odmiany te, charakteryzują się zawartością kwasu erukowego w oleju z nasion niższą niż 2% i zawartością glukozynolanów w śrucie niższą niż 30 μM/g w beztłuszczowej suchej masie nasion. Nazywane są one również podwójnie ulepszonymi, dwuzerowymi (00), lub canola.

W krótkim czasie z rośliny oleistej o niewielkim zakresie uprawy i ograniczonych praktycznych możliwościach wykorzystania nasion, rzepak stał się jednym z podstawowych gatunków roślin oleistych i wysokobiałkowych, nazywanych często „soją północy”.

Zastosowanie rzepaku

  • Rzepak to roślina oleista, jedna z najważniejszych w zakresie upraw. Z nasion uzyskuje się olej jadalny, nazywany olejem rzepakowym, z którego wytwarza się również margarynę i inne tłuszcze kuchenne.
  • W przemyśle olej z rzepaku jest wykorzystywany także do produkcji pokostu.
  • Z oleju rzepakowego wytwarza się biodiesel, będący paliwem do napędu silników wysokoprężnych.
  • Rzepak to roślina pastewna. Śruta poekstrakcyjna otrzymana po wytłoczeniu oleju jest cenną, zawierającą dużo białka paszą dla zwierząt.
  • Słoma rzepakowa nie nadaje się ani na paszę dla zwierząt, ani na ściółkę, może być natomiast wykorzystana jako opał w kotłach parowych lub do produkcji płyt pilśniowych.
  • Rzepak to również roślina miododajna, a kwiaty zapylane są przez pszczoły. Ze względu na dużą powierzchnię upraw roślina ma bardzo duże znaczenie w pszczelarstwie. Pozyskuje się z niej bardzo smaczny i zdrowy miód o najwyższej zawartości glukozy i aminokwasów. W miodzie rzepakowym sporo jest też potasu i magnezu, dzięki czemu warto stosować go w profilaktyce chorób serca i układu krążenia.
  • W Chinach i Indiach rzepak uprawiany w celu uzyskania paliwa do oświetlenia oraz do celów spożywczych.

Właściwości oleju rzepakowego

Olej rzepakowy, choć jest jednym z najzdrowszych olei na świecie, nie cieszy się tak dobrą opinią, głównie z powodów historycznych. Jak wspomniano wyżej, kiedyś uprawiany rzepak zawierał szkodliwy dla zdrowia kwas erukowy, którego toksyczny charakter wykazały badania na zwierzętach. Kwas ten powoduje stłuszczenie narządów miąższowych i uszkodzenie mięśnia sercowego. Blokuje on w sercu mitochondrialny system enzymatyczny utleniania kwasów tłuszczowych. Obecnie dostępny w sprzedaży olej rzepakowy jest uzyskiwany z uszlachetnionej, tzw. niskoerukowej odmiany rzepaku. Zarejestrowane do uprawy w Polsce i Unii Europejskiej odmiany rzepaku muszą mieć mniej niż 1% kwasu erukowego.

W dodatku, ulepszony olej rzepakowy nie jest odmianą genetycznie zmodyfikowaną GMO!  Przy okazji skład tłuszczów w oleju rzepakowym zmienił się na korzyść, gdyż wzrosła ilość cennych dla zdrowia kwasów oleinowego, linolowego i linolenowego Olej rzepakowy jest bardzo bogatym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak A, E, D3 i K oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT. Dzięki temu wspomaga on liczne funkcje organizmu i wzbogaca pokarm w ważne dla zdrowia substancje. Dlatego nazywany jest „oliwką północy„.

Olej tłoczony z odmian rzepaku podwójnie ulepszonego, tzw. „00”, jest także bogatym źródłem steroli roślinnych, podobnie jak olej sojowy i kukurydziany. Badania nad olejem rzepakowym dowiodły, że zawiera on znacznie większą ilość cennych kwasów omega-3 niż oliwa. Jest także drugim po oliwie źródłem kwasu oleinowego. Olej z rzepaku zawiera też najmniej z olejów nasyconych kwasów tłuszczowych, których jest ok. 7%. Popularna oliwa z oliwek zawiera ich dwukrotnie więcej. Oprócz nienasyconych kwasów tłuszczowych ważne są również związki towarzyszące triacyloglicerolom, a wśród nich tokoferole, sterole, związki fenolowe, fosfolipidy i karotenoidy.

Nierafinowany olej rzepakowy

Oleje powstają w różnych procesach obróbki nasion roślin oleistych. Jak sama nazwa wskazuje, oleje tłoczone na zimno pozyskuje się w temperaturze dużo niższej niż oleje rafinowane. Najczęściej tłoczy się je w temperaturze około 40-50°C w procesach mechanicznych, czyli podczas tłoczenia, oczyszczania, sedymentacji, filtracji bądź wirowania. Ta najstarsza, a zarazem najbardziej naturalna metoda pozyskiwania oleju, charakteryzuje się wyższą ceną w stosunku do olei tłoczonych na ciepło. Spowodowane jest to niską wydajnością procesu, na którą składa się masa niewykorzystanego oleju resztkowego, znajdującego się w wytłokach nasion, pestek bądź owoców surowca. Ponadto w olejach tłoczonych na zimno wzrasta stopień trudności uzyskania stałej jakości produktu.

Oleje tłoczone na zimno nie są poddawane procesowi oczyszczania, dlatego mogą zawierać niekorzystne pod względem jakościowym i zdrowotnym związki, m.in. pozostałości środków ochrony roślin, fosfo- i chlorooragniczne pierwiastki, metale ciężkie, takie jak ołów, rtęć, kadm, żelazo, miedź, arsen czy wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Warto pamiętać, że różnice w składzie zależą w dużej mierze od czynników związanych z uprawą rzepaku, jakości nasion, stopnia dojrzałości ziarna, dlatego w zależności od partii badanego oleju, zawartość różnych składników może być odmienna.

Jak wykazały dotychczasowe badania, nie stwierdza się w dostępnych na rynku olejach tłoczonych na zimno przekroczeń maksymalnych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń, a jedynie w niektórych przypadkach ich śladowe ilości, to jednak sytuacja w tym zakresie wymaga stałego monitorowania. Olej nierafinowany zawiera też wolne kwasy tłuszczowe, które pod wpływem temperatury powodują powstanie niekorzystnych dla zdrowia nadtlenków i wodorotlenków lipidowych oraz aldehydów, ketonów i kwasów. Z tego też względu tłoczony na zimno nierafinowany olej z rzepaku nie powinien być wykorzystywany do przygotowywania potraw na gorąco czyli do pieczenia, smażenia, czy duszenia. Natomiast doskonale nadaje się jako dodatek do surówek, sałatek czy sosów.

Rafinowany olej rzepakowy

Oleje, które nie są tłoczone na zimno, wytwarza się z nasion w dużo wyższej temperaturze, a następnie poddaje się je rafinacji, czyli procesowi oczyszczania. Rafinacja jest bardzo skomplikowanym procesem, przebiegającym przy użyciu wysokiej temperatury i środków chemicznych, najczęściej heksanu. W czasie rafinacji następuje częściowe usunięcie tokoferoli, związków polifenolowych i roślinnych steroli. Pod względem jakościowym jest gorszy od nierafinowanego, ale jego mocną cechą jest uniwersalność. Rafinowany olej rzepakowy można stosować zarówno do dań „surowych”, np. do sałatek, w celu przyswojenia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, m.in. witamin A, D, E, K, jak i do smażenia, pieczenia, czy grillowania.

Co prawda, pod wpływem wyższej temperatury ulega on również procesom utleniania, ale znacznie wolniej niż olej tłoczony na zimno, gdyż w procesie rafinacji wolne kwasy tłuszczowe są skutecznie z niego usuwane. Pamiętajmy jednak, że nie należy smażyć kilkukrotnie na tym samym oleju i najlepiej nie dłużej niż 15 minut, a maksymalnie 27 minut, wtedy olej zachowuje wszystkie swoje właściwości. Warto również wspomnieć, że rafinowany olej z rzepaku ma stosunkowo wysoką temperaturę dymienia, wynoszącą nawet ponad 200oC. Wskaźnik ten świadczy o tym, że olej dopiero przy tej temperaturze zaczyna wydzielać dym i ulega przemianom, w wyniku których dochodzi do powstania niekorzystnych dla zdrowia związków chemicznych. Im niższa temperatura dymienia, tym tłuszcz ma mniejszą przydatność do smażenia.

Różnice w olejach rzepakowych

Oleje rafinowane i nierafinowane różnią się przede wszystkim barwą. Oleje tłoczone na zimno są znacznie ciemniejsze, niż te rafinowane, co wynika z wyższej zawartości barwników karotenoidowych i chlorofilowych. Zawartość tych barwników zależy jednak w dużej mierze od gatunku i dojrzałości nasion, a także od metody ich pozyskiwania.

Zapach i smak to kolejne cechy różniące oba oleje – olej tłoczony na zimno ma bardziej wyczuwalny gorzki czy kwaśny smak, w przeciwieństwie do oleju rafinowanego, którego smak jest neutralny, słabo wyczuwalny. Rafinowany olej z rzepaku charakteryzuje się również dużo łagodniejszym zapachem.

Oleje te mogą również różnić się zawartością substancji bioaktywnych. Oleje tłoczone na zimno zawierają np. więcej sinapiny, należącej do grupy polifenoli, posiadających własności przeciwutleniające. Jednakże, tak jak było to wspomniane wcześniej, zawartość tych substancji zależna jest przede wszystkim od jakości wykorzystywanego ziarna.

Olej rafinowany, czy nierafinowany? Nasz wybór zależy od zastosowania tłuszczu. Jeśli chcemy wykorzystać je do dań wykonanych „na zimno” bezkonkurencyjne są oleje nierafinowane. W przypadku sporządzania potraw z wykorzystaniem wysokiej obróbki termicznej należy stosować olej rafinowany.

Najczęstsze zastosowania oleju rzepakowego

Olej rzepakowy posiada bardzo dużą ilość zastosowań. Używany jest jako wielofunkcyjne paliwo odnawialne, a tym samym ekologiczny nośnik energii. Stosuje się go również do produkcji wielu finalnych produktów rynkowych, takich jak pomadki do ust, lubrykanty, biopaliwa, świeczki czy tusz. W Polsce, najbardziej rozpoznawalnym zastosowaniem oleju rzepakowego jest niewątpliwie kuchnia, w której wykorzystywane są jego wspaniałe właściwości zdrowotne, którymi nie mogą pochwalić się inne oleje naturalne.

Olej z rzepaku przeciwdziała chorobom serca i układu krążenia, miażdżycy, utrzymuje prawidłowy poziom cholesterolu we krwi, działa przeciwkrzepliwie, reguluje przemianę materii, zapewnia optymalny rozwój mózgu i wzroku, wspomaga leczenie łuszczycy i zapalenia stawów, również dzięki zawartości witaminy E, zwanej witaminą młodości. Z tego względu wykazuje ogromny wpływ na poprawę wyglądu skóry, bowiem usuwa z organizmu wolne rodniki, chroniąc nas przed chorobami cywilizacyjnymi.

Najważniejsze korzyści zdrowotne, wynikające ze stosowania oleju rzepakowego

  1. Optymalne proporcje kwasów tłuszczowych omega

Tłuszcz roślinny, jakim jest olej, jest nam potrzebny z powodu obecności niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie linolowego omega-6 i linolenowego omega-3. Organizm potrzebuje ich do prawidłowej pracy serca i funkcjonowania układu krwionośnego, pracy nerek i utrzymania dobrej kondycji skóry. Nie potrafi on jednak samodzielnie ich wytworzyć, dlatego musimy dbać o to, by dostarczyć ich sobie w pożywieniu. Oleje należą do najlepszych źródeł tych substancji, ale równie ważna jest proporcja między nimi. Najbardziej pożądana to dwie części omega-6 do jednej części omega-3.

Nie jest łatwo utrzymać taką proporcję, bo w pożywieniu mamy najczęściej nadmiar kwasów omega-6 w stosunku do omega-3. Ale stosunek kwasów 2:1 występuje właśnie w oleju rzepakowym. W popularnym oleju sojowym jest to 7:1, w słynnej oliwie 9:1, a w chętnie kupowanym oleju słonecznikowym nawet 136:1. Pod względem tej proporcji olej rzepakowy góruje nad wszystkimi innymi, z wyjątkiem lnianego, który ma więcej kwasów omega-3 niż omega-6.

Kwasy omega-6 i omega-3 pełnią znaczącą rolę w profilaktyce i leczeniu wielu chorób przewlekłych, w tym chorób układu krążenia, choroby niedokrwiennej serca, udaru mózgu, nadciśnienia tętniczego oraz niektórych nowotworów, m.in. raka piersi, prostaty i jelita grubego. Ponadto wpływają one na odpowiedni rozwój mózgu i układu nerwowego, jak również siatkówki oka. Są bardzo ważnym składnikiem diety podczas ciąży i u małych dzieci, a także szczególnie istotne w III trymestrze ciąży, kiedy następuje bardzo intensywny rozwój wymienionych narządów.

  1. Naturalna ochrona organizmu przed wieloma chorobami

Olej rzepakowy zawiera jednonienasycony kwas oleinowy, który stanowi aż 62% całkowitej zawartości tłuszczów. Dla porównania, olej lniany ma go 23%, sojowy 37%, słonecznikowy 18%. Kwas oleinowy pomaga w obniżaniu „złego cholesterolu” LDL i poprawia stosunek HDL, czyli „dobrego cholesterolu” we krwi. Jest więc sprzymierzeńcem w walce z chorobami układu sercowo-naczyniowego, zmniejszając ryzyko zachorowania m.in. na miażdżycę. Wspomaga również utrzymanie we krwi prawidłowego poziomu insuliny i glukozy, dzięki czemu osoby cierpiące na chorobę cukrzycową są w mniejszym stopniu narażone na wahania ich poziomu we krwi.

Olej z rzepaku stanowi także źródło silnych przeciwutleniaczy, dzięki czemu działa antyoksydacyjnie, niszcząc wolne rodniki, sprzyjające przedwczesnemu starzeniu się organizmu. Właściwości przeciwutleniające odpowiadają także za wzmocnienie systemu odpornościowego organizmu. Kwas oleinowy wspomaga również pamięć, wpływając korzystnie na proces zapamiętywania oraz poprawę zdolności koncentracji. Świetnie sprawdza się więc jako środek wspomagający leczenie zaburzeń pamięci i przy chorobie Alzhaimera. Kwas oleinowy ma ponadto ważne zastosowanie w kosmetyce. Jego działanie polega na wygładzeniu i nawilżeniu skóry, a także zmiękczeniu naskórka. Jako składnik emolientów pozwala na utrzymanie odpowiedniego poziomu wilgotności w skórze, przyspiesza regenerację oraz odbudowuje płaszcz lipoidowy na powierzchni skóry.

  1. Cenne źródło fitosteroli

Olej z rzepaku posiada wysoki poziom steroli roślinnych, zwanych fitosterolami. Fitosterole to substancje roślinne o budowie bardzo zbliżonej do ludzkiego cholesterolu. Regularnie przyjmowane z dietą pomagają skutecznie obniżyć poziom cholesterolu, zmniejszają ryzyko miażdżycy i zawału, a nawet mogą chronić przed niektórymi nowotworami. Fitosterole, na drodze skomplikowanych procesów, hamują proliferację nowotworu, czyli namnażanie się komórek i wywołują apoptozę, czyli śmierć komórki. Hamują również powstawanie przerzutów. Zaobserwowano również, że hamują powstawanie wolnych rodników, działają silnie przeciwutleniająco i przeciwzapalnie.

Fitosterole mogą ograniczać stany zapalne w organizmie i redukować zbyt silną odpowiedź immunologiczną, co może mieć zastosowanie w leczeniu chorób autoimmunologicznych, np. przy reumatoidalnym zapaleniu stawów czy łuszczycy. Niektóre fitosterole pobudzają wydzielanie insuliny i mogą być pomocne w prewencji cukrzycy typu II. Spożywanie fitosteroli zmniejsza przerost prostaty, łagodzi trudności z oddawaniem moczu, zwiększa przepływ przez cewkę moczową i zmniejsza objętość moczu, zalegającego w pęcherzu po wydaleniu.

  1. Dostarczanie przyswajalnej witaminy E

W oleju rzepakowym występują cenne tokoferole, stanowiące ważną grupę biologicznie aktywnych antyoksydantów. Są to związki chroniące organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników oraz przed stresem oksydacyjnym. α-tokoferol pełni rolę witaminy E, która jest silnym antyoksydantem. Witamina E bierze także udział w syntezie substancji przeciwkrzepliwych, utrzymaniu odpowiedniej przepuszczalności błon komórkowych i zmniejszeniu agregacji, czyli zlepiania się płytek krwi, a co za tym idzie, przeciwdziała  zakrzepom.

Poza tym, witamina E uczestniczy w ochronie krwinek czerwonych, ekspresji genów i przekazywaniu sygnałów nerwowych w całym ciele. Dodatkowo wpływa na prawidłową wydolność mięśni i wytwarzanie nasienia mężczyzn. Jest także potrzebna w ciąży, gdyż jest współodpowiedzialna za jej utrzymanie i prawidłowy rozwój płodu. Ponadto, witamina E wspomaga prawidłowe funkcjonowanie wzroku, pozwala również utrzymać prawidłową elastyczność i delikatną gładkość skóry, przyśpiesz gojenie się ran, redukuje plamy i znamiona, a także zmniejsza widoczność blizn po trądziku.

Olej z rzepaku – Porównanie z popularnymi olejami spożywczymi

Porównując olej z rzepaku z innymi olejami, można zauważyć znaczne różnice w składzie chemicznym. Poniżej w tabeli przedstawiono najważniejsze z nich, które decydują o wyjątkowych właściwościach tego typu oleju.

Porównanie wybranych składników chemicznych popularnych olejów roślinnych. olej rzepakowy porównanieJak widać, pod wieloma względami olej rzepakowy góruje nad innymi olejami, takimi jak słonecznikowy, lniany, oliwa z oliwek, a także takimi jak: sojowy, oliwkowy, krokoszowy, makowy, kukurydziany, z nasion dyni, z nasion winogron, sezamowy i arachidowy.

UDOSTĘPNIJ

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here